Le mot « Poke », qui signifie simplement « couper en travers », donne plus d'indications sur la façon de le servir que sur les ingrédients qui le compose. Servi dans un bol, on parle alors de poke bowl (bol de poké, en français).
Prononcez "Po-ké". Pas "Po-queue". Encore moins "Po-qui". Poke. Ça rime avec OK.
Privilégié, afin de rendre la graphie conforme à la prononciation en français, vous pouvez utiliser la forme accentuée Poké. Elle est acceptable, parce qu'il s'agit d'un terme d'origine hawaïenne qui fait référence à une spécialité culinaire propre à la culture d'Hawaï. Pour une obscure et insondable raison idéologique, chez Honoloa, nous préférons ne pas utiliser l’accent aigu.
Qu'est-ce qu'un Poke ?
Les origines de ce met modeste hawaïen sont antérieures aux archives historiques. Bien avant que le capitaine Cook « découvre » ce qu’il appelait les îles Sandwich en 1778, les premiers habitants découpaient des poissons de récif, issus de leur pêche du jour, en tranches et les mélangeaient à du Limu ou de l’Ogo (deux variétés d’algues comestibles) et à une pâte à base de sel et de noix de Kukui, appelée « Inamona ».
À Hawaï, le Poke est un mode de vie à part entière. On l’apporte pour grignoter dans un pique-nique sur la plage le dimanche après-midi, lors de réunion en famille ou entre amis comme n’importe quel apéritif, paquet de chips, assiette de fromage ou de charcuterie.
A ce propos, l’équivalent d’un bistro ou d’un bar à tapas à Hawaï est un établissement où les clients font la queue pour acheter du thon, du marlin ou du poulpe. A l’instar d’Ono Seafood à Honolulu, un lieu modeste où vous pouvez commander une barquette de 100 grammes d’ahi mariné pour quelques dollars. Ajoutez-y un bol de riz, de kimchi, et une boisson au thé vert. Et vous pourrez vous poser tranquillement sur les quelques tables disposées devant le grand parking juxtaposé. Dégustez avec des baguettes… mais aussi avec les doigts.
Moderne ou plus traditionnel dans son approche affective, ce plat déclinable à volonté, au rythme des saisons, ou selon ses inspirations régionales est aujourd’hui, devenu un incontournable de la gastronomie et une tendance culinaire mondiale. L’invasion à grande échelle sur le continent nord-américain a été fulgurant. En Europe, comme les cuisines méditerranéennes, mexicaines ou asiatiques, avant lui, ce plat hawaïen traditionnel fait son chemin dans les restaurants à la mode.
Un vrai Poke Hawaïen
Tous les bols de Poke ne sont en rien un condensé des pratiques culinaires du petit royaume insulaire d’Hawaï. Vous en conviendrez avec nous, si le sushi n’est pas représentatif de la variété gastronomique japonaise ; il est surement le plus célèbre et célébré, vulgarisé à toutes les sauces pour s’adapter aux tendances. Il en est de même pour le Poke.
Les puristes crient au scandale. Comment osez-vous servir un Poke sur un tas de riz-vapeur ou sur ces innommables rubans de chou frisé ? N’évoquons surtout pas tous ces petits comptoirs décontractés qui pullulent et qui appliquent sans se poser de question le modèle de présentation du bol à la demande. Choisissez votre base, vos compléments et vos garnitures. N’oubliez pas les protéines. Du poulet ? C’est le bouquet.
Pour certains ayatollahs du Poke, il est inconcevable qu’on puisse le marier à des sauces visqueuses et créer des mélanges aléatoires à base de coriandre, de maïs sucré, de copeaux de noix de coco, d’ananas ou d’avocat. Un Poke n’est pas un nom que l’on peut associer à une vulgaire salade de poisson cru découpé en cube accompagné d’une douce bouffée d’exotisme colorée.
D’ailleurs, on assiste aujourd'hui, à la renaissance des ingrédients atypiques d’Hawaï avec l’arrivée de nouveaux chefs cuisiniers indigènes souhaitant réhabiliter l’image du Poke. Et c’est une bonne chose.
Mais alors, le véritable Poke n’existerait donc qu’à Hawaï ? Un Poke ne peut-il vraiment pas être apprécié à plus de 10.000 kilomètres du territoire des descendants de Kamehameha 1er ? Évidemment, non.
Le Poke est devenu symbole de la richesse des civilisations. À l’image de ce qu’il s’est produit sur ses propres terres, le Poke a été façonné par le brassage culturel et l’assimilation d'éléments démographiques divers. Certains diront de l’appropriation mais c’est un autre débat.
De par la position géographique de l’archipel d’Hawaï, il n’est donc pas surprenant de retrouver dans ce plat des influences japonaises et latines. Venant de l’ouest, le Shirashi, plat traditionnel japonais, à base de riz, poisson cru et avocat. Venant de l’est, le Ceviche, plat traditionnel péruvien, composé de poisson cru mariné dans une sauce à base de citron vert.
Ainsi, des descendants d'ouvriers japonais, chinois, coréens, qui trainaient leurs peines dans les plantations de sucre ou d'ananas ont apportés avec eux la sauce de soja et l'huile de sésame, le Kimchi ou le Wasabi, et ont refaçonnés le traditionnel Poke en remplaçant le poisson par du poulpe (Tako en japonais). L‘Ahi shoyu Poke est un autre exemple parmi tant d’autres. Les piments et les oignons qui accompagnent le thon sont arrivés avec les explorateurs européens et les missionnaires d’Amérique.
Le Poke à la mode de chez nous
C’est un travail compliqué de respecter les valeurs originelles de ce plat tout en tentant de s’adapter aux gouts et aux impératifs locaux.
La cuisine Hawaiienne est liée à sa culture et à son histoire. 4000 kilomètres séparent l’archipel du plus proche morceau de terre habité. Heureusement, Hawaï est une terre très fertile, et certaines choses qui y poussent ne se trouvent nulle part ailleurs.
Nos lointains cousins nous pardonneront notre indélicatesse. Il est irresponsable de baser son style de vie uniquement sur des produits importés. Répliquer les recettes et incorporer les ingrédients qui composent les Poke que l'on trouve sur l'archipel irait à l'encontre de l'essence même du Poke : sa fraîcheur. Car peu importe ses origines, les parentés totémiques et les guerres d’ego qui en découlent, un Poke, se doit de respecter sa vocation première : proposer une cuisine simple mais gustative avec des produits frais.
Le plus important est la provenance de vos ingrédients, le respect dont vous faites preuve lors de la préparation et de l’ambiance qui règne autour de la table à sa dégustation. Disons, empreint de l’esprit Aloha.
Le Poke selon Honoloa
Pour vous apporter ce qui se fait de mieux en la matière, nous avons entrepris une longue et périlleuse expédition gustative organisée au royaume du Poke. Ainsi, nous avons testé, pour notre plus grand bonheur, plusieurs dizaines de recettes, toutes plus variées et intéressantes les unes que les autres. Nous sommes allés traîner nos tongs et nos chemises à fleurs sur les quais des marchés à poissons et dans certains des établissements les plus reconnus de l'archipel, Yama's fish market, Ono Seafood ou encore Tamashiro Fish Market à Honolulu, Suisan Fish Market à Hilo et Fish Express à Lihue, sans oublier notre préféré Aji Limo Truck à Haleiwa.
Oui, cela en fait des bols, mais nous ne nous sommes pas déplacés pour rien.
De retour de l’archipel, le ventre plein et encore plus déterminé, nous sommes partis en quête de référents capable de nous conseiller et de nous orienter.
Nous avons trouvé des partenaires passionnés et expérimentés. Avec leur aide, nous avons élaboré une carte qui vous ravira. Nous avons sélectionné des recettes typiques et traditionnelles qu’il est possible de trouver sur l’archipel d’Hawaï. Mais avons aussi fait le choix de vous proposer notre vision personnelle et revisitée du Poke, avec des produits issus de nos régions.
En effet, à l’instar des Hawaïens, nous croyons en la richesse des produits et spécificités régionales, ainsi qu’au travail de nos producteurs locaux. Le dénominateur commun reste bien évidemment la fraicheur !
Comme on le dit chez Honoloa : "Eat fresh, it's so fresh"
Pour pouvoir travailler ces produits afin qu'ils arrivent le plus frais possible dans votre bol, nous préparons les divers ingrédients avant chaque service, et nous sommes livrés quotidiennement par des fournisseurs de la région qui partagent les valeurs fondatrices d’Honoloa : Qualité, respect et responsabilité.